ไข่ มายองเนสและน้ำสลัดน้ำข้นสูตรต่าง ๆ มี “ไข่แดง” เป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) คือ ตัวช่วยทำให้น้ำมันกับส่วนผสมที่เป็นของเหลวอื่น ๆ รวมตัวกันจนเป็นเนื้อเดียวกันอย่างถาวร ไม่แยกชั้นเมื่อวางไว้นาน ๆ
ไข่เลือกใช้ไข่ไก่เป็นหลักในการทำสลัด เพราะไข่แดงของไข่ไก่มีกลิ่นคาวไข่ไม่แรง ข้อสำคัญต้องเลือกใช้ไข่ใหม่ เนื่องจากไข่แดงใหม่จะมีความข้น กลิ่นไม่คาว ตีน้ำสลัดขึ้นฟูดี และทำให้ส่วนผสมน้ำสลัดรวมตัวกันดี ไข่ไก่ใหม่จับแล้วมีนวลแป้งทำให้รู้สึกว่าสากมือ นวลแป้งเคลือบเปลือกไข่นี้ช่วยทำให้น้ำ อากาศ และสิ่งสกปรกเข้าไปไม่ได้ และเมื่อต่อยไข่ออกจากเปลือกใส่ภาชนะ ไข่แดงต้องนูน ไม่แบนราบ ไข่ขาวข้น ไม่เหลวใส Continue reading